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专家为你厘清冰鲜鱼误区

文章作者:www.paulrstat.com发布时间:2020-01-15浏览次数:1896

鱼一直是人们餐桌上不可缺少的食物,具有非常丰富的营养价值。根据中国的传统饮食,鱼在足够新鲜之前应该先新鲜宰杀。然而,最近,在活鱼的养殖和运输中经常出现食品安全问题,这使许多消费者担心活鱼是否真的像想象的那样安全。另一方面,在欧美发达国家,食用新鲜冷冻鱼已经成为一种消费趋势。

这导致许多人讨论这个话题。有些人认为鱼冷冻后营养价值会大大降低,或认为冷冻食品不再新鲜,味道不好,不愿意享用,但真的是这样吗?记者采访了相关食品专家、烹饪专家和营养专家。专家们都说许多市民对冷冻鲜鱼有些误解。从安全和营养的角度来看,他们敦促每个人多买些东西,改善他们的饮食结构。

释义

Fresh Iced Fish主要分为两类

第一类是指:鱼简单地用冰块冷冻,不经过内脏处理,鱼的温度一般为0℃,这在海鲜市场上经常可以买到,冷藏时间不超过3天。

第二类是指利用低温技术,将新鲜捕获的活鱼经过宰杀、清洗等工序后直接冷冻,并迅速将鱼的温度降低至零下10摄氏度以上,可以保证鱼的新鲜度,锁定鱼的营养。当然,低温技术处理的冷冻鲜鱼也能有效避免鱼产品在长途运输中的二次交叉污染。一般来说,鱼的营养和新鲜度可以在储存3个月后保持。目前,美国、英国等海外海鲜市场和国内高端超市都在使用。

因为第二种新鲜冷冻鱼是用低温技术处理的,所以新鲜冷冻鱼的成本比第一种新鲜冷冻鱼高,价格也比第一种新鲜冷冻鱼高,后者一般在高端超市都能买到。

误解1

新鲜冷冻鱼不新鲜,味道不好?

深圳营养师协会主席舒梦说,如果鱼长时间冷藏,对味道的影响不会特别大,肉的品质可以通过烹饪保持新鲜和嫩滑。舒梦主席告诉记者,“在运输过程中,与活鱼相比,冷冻鲜鱼储存在低温下,细菌繁殖缓慢,因此避免了污染,这样更好。”鱼的冷藏和运输一直是一种趋势。如何及时、恰当地将鱼冷藏起来,如何保持鱼的新鲜和口感,是目前许多企业正在研究的问题。

广东微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副主任莫书平教授也提到冷冻鲜鱼的新鲜度。“鱼被捕获后会立即进入速冻状态,在很短的时间内温度会降至零度以下,然后储存在冷库中。储存和运输新鲜冷冻鱼相对安全。”

误解2

营养价值不如活鱼高?

关于冷冻鲜鱼的营养价值,广东微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副主任莫淑萍也有自己的看法。“鱼的营养价值主要是优质蛋白质,蛋白质不易改变,脂肪不氧化,碳水化合物含量极低。

莫淑萍说冷冻食品有两个概念,一个是冷藏,另一个是冷藏。这是人们容易混淆的两个概念。冷冻新鲜食品,如冷冻鱼,通常是冷冻的,属于“冷冻贮藏”的范畴。相对而言,营养素变化的可能性很小,保存时间也相对较长。

根据莫淑萍的分析,鱼在新鲜冰的条件下不容易氧化酸败。鱼脂肪属于饱和脂肪酸,不容易氧化和酸败,在冷冻条件下不太可能发生,所以鱼中所含的脂肪基本不会改变。同样,蛋白质的营养价值也不会受到影响,食品安全也非常高。”有些人没有

深圳五星厨师俱乐部主席董于震对新鲜冷冻鱼的营养价值仍然相当有信心:“营养价值的保存和新鲜程度取决于之前的处理。许多近海捕鱼组织将使用现代技术,用液氮快速冷冻捕获的鱼。”在液氮速冻的情况下,待保藏的鱼可以在10分钟以上达到零下10摄氏度的低温,不损失鱼的营养价值,保持鱼的新鲜度和品质,味道与活鱼没有太大区别。

误解3

吃活鱼比吃冰鲜鱼更健康?

事实上,吃活鱼也需要小心。以深圳为例。目前,深圳已经禁止出售活禽。事实上,鱼也有类似的问题。为了让活鱼在运输过程中存活,一些商家会毫不犹豫地向水中添加禁用药物,如孔雀石绿或其他有害物质,从而影响消费者的食品安全。同时,消费者也需要注意鱼、家禽、猪或其他动物的酸排泄。

为了更好地了解冷冻食品的食品安全状况,记者采访了深圳市食品工业协会会长韩湘南。韩湘南认为新鲜冷冻鱼没有万能的。“从动物的酸排泄来看,新鲜冷冻鱼比活鱼好多了。外国吃冷冻鱼比国内多。”谈到动物的酸排泄,韩湘南说,“无论是哪种鱼或家禽,尤其是猪肉,动物屠宰后都不能立即食用。它还需要一个排泄酸的过程来排泄动物体内的酸和毒素,然后才能被人类食用。”因此,从营养和健康的角度来看,韩湘南仍然提倡人们吃冷食,改善饮食结构。

误解4

新鲜冰鱼需要添加剂来保持新鲜?

我从采访中了解到冷冻鲜鱼的保存主要依赖于低温保存。在低温条件下,微生物处于休眠状态。正常情况下,如果产品储存在0摄氏度以下,它不会大量增殖,也不会分泌毒素,因此没有必要使用添加剂来保持新鲜。尽管微生物无处不在,毫无疑问鱼在捕鱼后携带微生物,但微生物也分为有益细菌和有害细菌。只要微生物不大量繁殖,或者这些微生物不是致病菌或病原性细菌,它们通常对人体无害。

根据综合访谈,专家认为冷冻食品,包括冷冻鱼,已经成为当今乃至未来食品材料发展的趋势。莫教授认为广东人喜欢用新鲜的食物材料烹饪,这是一种习惯。冷藏食品的认知度低于内陆城市,需要长期消费培养。“有些消费者会担心新鲜冷冻鱼的味道,但一般来说,只要鱼死于正常的新鲜冰而不是疾病,他们就可以通过烹饪来保持肉质。深圳营养师协会舒梦认为,80、90年代后,尤其是00年代后,消费者对冷冻鲜鱼的接受度更高。然而,深圳食品工业协会主席韩湘南认为冷冻鲜鱼比活鱼更安全。

采摘与写作:杜南记者董鑫

实习生郑运思

提醒

如何识别好与坏冷冻鲜鱼

当消费者去市场或超市购买冷冻鲜鱼时,虽然很难直接区分好的冷冻鲜鱼和差的冷冻鲜鱼,莫教授建议冷冻鲜鱼的新鲜度可以通过视觉、嗅觉和触觉等感官测试来判断。

如果鱼的鳞片和眼睛发亮,新鲜度就更高。

用手指按压,新鲜鱼肉纤维更强。在完全解冻的情况下,如果鱼的身体处于相对强壮的状态,就意味着新鲜度相对较高。如果鱼体柔软,新鲜度就低。

在正常情况下,如果一条活鱼被立即冷冻,它将是白色透明的,眼睛凸出。然而,如果死鱼被迅速冷冻,肉会有红色的血条纹。即使煮熟了,血丝也不会消散,鱼的眼睛也会凹陷进去。

新鲜度较高的鱼通常

深圳烹饪协会副主席薛志平在这方面也提到,解冻冷冻食品时,如果想保持最佳品质,就需要一个缓慢解冻并保持温度在平均状态的过程,而不是在短时间内突然升温和急剧解冻,肉会很快变干,水分流失会影响味道。一般来说,在早期妥善处理冷冻鲜鱼的冷冻、运输、贮藏和解冻,其营养价值和口感不会丧失。