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七十二街餐饮总裁周明

文章作者:www.paulrstat.com发布时间:2019-10-26浏览次数:770

统计数据显示,2011年中国餐饮业收入为1亿元。多年来,行业甚至根据《中国统计年鉴》的数据进行了计算。到2020年,中国餐饮业总产值将达到7万亿元。

中国餐饮业发展迅速,中国快餐市场特别大。实际上,随着人们生活节奏的加快,消费者对快餐的需求也越来越大。

尽管中国快餐业发展前景良好,但仍处于探索期。广州市72街饭店连锁发展有限公司(以下简称“ 72街”)总裁周明认为,自1990年代初以来,中国快餐业已经发展了20多年,但至今仍在它的婴儿期。 “规模不大的企业并不多。当市场上大约有20个“百店连锁品牌”上市时,中国快餐业将真正进入增长阶段。”

2003年,真正的功夫第一次使中国快餐标准化,为中国快餐的快速发展奠定了基础。它的财富效应吸引了许多公司进入中国快餐行业,带来了第一波发展高潮。

近年来,在中国快餐业快速发展的浪潮中,短板变得越来越突出,并遇到了发展瓶颈。 “这些瓶颈主要是由于对劳动力的过度依赖以及长期的产业链导致食品成本上涨。这是中国快餐业无法突破的两个主要瓶颈。”周明说,这些瓶颈严重制约了中国快餐业。盈利能力。

适度标准化

从1980年代末到2002年,在麦当劳和肯德基的推动下,中国消费者逐渐形成了现代快餐连锁店的心理形象。 2003年,双籽(后来更名为真正的功夫)通过标准化迅速发展成为中国快餐的第一品牌,并取得了巨大的成功。

从麦当劳和肯德基那里学来的点击模型对中国快餐有很大的影响。但是,由于饮食习惯和饮食文化的差异,过高标准化的中式快餐并不能反映出中餐的美味。

“想象一下从点餐到30秒吃零食。这顿饭是预制的。一旦预制,它就会失去很多美味的食物。很多东西马上就制成了。”周明说,有困扰很多同事的问题。

在周明看来,如果去除麦当劳的宗教氛围,“快餐”只有两个简单的因素:“味道”和“价格”。

中国地域辽阔,口味多样,但大多数中国快餐品牌尚未在产品开发和口味变化的竞争中建立起足够高的壁垒。长期的经验使周明认识到“如果追求标准化,五千年就无法弘扬中国饮食的深刻内涵,不能满足中国人民对食物的热爱和追求。”为了节省品种,甚至节省效率的味道,现阶段中国快餐业不应该这样做。 “在这个阶段,消费者仍然看重口味。”

与其他喜欢宣传“标准化”的快餐公司不同,这条72街的概念是“中等标准化”,它强调烹饪艺术与标准化的结合。

“我们想做点更特别的事情,挖掘中国的八种主要美食,并标准化更多的风味。我们的招牌排骨饭是地道的粤菜。使用热石锅将食材放入香气中,最后加入果汁周明说:“但是,例如,我们已经将排骨和米饭标准化了,例如,使用木托盘和炒锅统一炒锅的烘烤时间。统一规定煎排骨,调味酱等的时间。”

周明还说,中国快餐业的标准化应该是有选择性的,并不是每个好的概念都可以标准化。

为了利用“适度标准化”的优势,保留中餐的风味,并尽可能提高餐厅的效率,在72街品牌创立之初,它就大力投资建立了食品研发中心和高标准的中央厨房。厨房之一是食品开发,一个是生产线,后面是研究室,另一个是物流采购,加工和分配。第72街研发中心的特殊部分不是一群厨师,而是负责研究的过程分析师,研发工程师。菜肴的味道,过程分析人员负责评估菜肴的过程是否可以在餐厅中有效而如实地执行,并且对味道没有影响或影响很小的链接要尽可能地标准化。周明的想法是,如果一个菜有20个工序,则前12个或15个工序由中央厨房物流部门完成,而商店中的工序越少越好。 “对于连锁餐厅,过程越简单,越一致,但前提是不损失风味。”

中央厨房的研发中心保证了菜肴的风味,而物流配送则保证了每家商店产品的标准化供应。 “我们的中央厨房保证约1000公里,交货时间超过10个小时。”周明说,将来,该国将建造四个中央厨房,以保证所有商店的供应。

适度的标准化选择了口味和标准化之间的平衡。在一定程度上避免了因过度标准化而牺牲食品口味,突出了中式餐饮的特色,增强了中式快餐的竞争力。

精益生产

餐饮业的一个特点是:采购成本降低了1%,节省下来的钱相当于10家商店的净利润。在经济低迷的市场环境中,许多国内餐饮公司增加了规模经济并提高了利润率。但是,一些餐饮公司的扩张速度太快,管理混乱,导致资金链紧张。

另一方面,由于租金,人工成本,原材料,能源和其他价格急剧上涨,对快餐公司的压力越来越大。麦当劳(McDonald's)和肯德基(KFC)等强势品牌通过价格上涨缓解了成本压力,但对于大多数中国快餐品牌而言,价格上涨可能会造成消费者损失。

“我们不赞成完全通过价格上涨来消除通货膨胀压力。我们更倾向于使用精益生产来通过优化流程和改进设备来降低运营成本。”周明认为,提价是危险的举动,而不是解决问题的根本方法。 “我们努力做到的是以更低的成本提供更高品质的就餐体验,这就是72 Street的价值。”

72 Street建立了中国快餐业的第一个精益中心,将“丰田精益生产模型”应用于中国快餐的工艺设计。精益生产的计时单位不是秒,而是MOD,即1MOD等于手指敲击键盘的时间,大约为0.129秒。

“精益中心的任务是为每个过程节省1MOD。例如,在冰箱位置,该行业是隐藏在工作台下面的落地式家具,但是在第72街离地面1.4米,因为弯腰需要17MOD,只需要伸出5MOD即可。”周明说:“我们从时间的角度考虑人们的行动,计划厨房设备的建设。”

快餐业的标准是排队2分钟,吃饭1分钟。第72街提出了“同步进餐”的概念,即点一顿好饭,付钱,饭已经吃完了。周明要求柜台人员在30秒内展示客户的食物,这是业内最高的食物率。 “我们现在要求同时用餐率不低于30%,我们希望将来达到50%,使72nd Street成为客户最快的连锁餐厅。”

“快餐业一直在谈论PTC(每名员工每小时的交易数)。该数据在麦当劳和肯德基中为7-8,在实际功夫中为3.8,在第72街中为5.0。”周明一直向员工强调精益制造能力。

快餐公司的管理成本,行业标准为5%,72街设定的目标为3%。 “为了实现这一目标,我们采取了扁平化的组织管理方法,将许多职能部门外包,以最大程度地降低运营成本。”周明希望通过精简军队和依靠社会资源来优化产业结构。

精炼是一个不断探索的过程。中国快餐业的瘦身才刚刚开始,将来仍有许多环节可以优化。周明说:“这需要有人带头。我们希望突破中国快餐的瓶颈,并迎来第二次爆炸性增长。”

七十二街餐厅|周明